Содержание кофеина

  • 05 февраля 2017 02:36:35
  • Отзывы : 0
  • Просмотров: 1327
  • 0
Формула кофеинаКофеин - природный психостимулятор, содержащийся во многих растениях и в различном количестве. Понятие кофеин (химическое название - 1,3,7-триметилксантина) введено в 1819 году немецким химиком Фердинандом Рунге, а уже в 1828 году кофеин получен в чистом виде. Однако стимулирующие действие на организм замечено задолго до этого, к примеру китайский чай - III тысячелетие до н.э. или какао-бобов, следы которых найдены в археологических раскопках и предположительно относятся к XVIII веку до н.э.
Основными ассоциативными кофеиносодержащими продуктами для нас являются кофе и чай. Однако, содержание кофеина вовсе не ограничивается этими двумя продуктами, кофеин также содержится в известных нам:
  • какао-бобах - семена плодов какао дерева, вид вечнозеленых деревьев которые предположительно с XVIII века до н.э. произрастают в Центральной Америке;
  • мате - напиток изготовляемый из измельченных листьев и побегов падуба парагвайского, первые упоминания относятся к XVI веку, но очевидно, что как напиток и его стимулирующий эффект был известен задолго до этого;
  • орехах колы - семена плодов вечнозеленых деревьев кола, произрастающих в Африке, орехи колы используется местным населением для снятия усталости повышения концентрации, а в настоящие время также широко используется при изготовлении газированных напитков;
  • семенах гуараны - гуарана это вьющаяся лиана произрастающая в странах Южной Америки, в ее семенах содержится больше кофеина, чем в любом другом растении.
В продуктах перечисленных выше отмечено следующие содержание кофеина:
  • в какао бобах - около 0,23 %
  • в кофе арабика - в среднем 1,2 %
  • в мате - до 1,8 % 
  • в кофе робуста - в среднем 2,2 %
  • в орехах колы - до 2,5 %
  • в чае - 1,5-3,5 %
  • в семенах гуараны - до 6 %
Как видно, содержание кофеина даже в одном и том же продукте может отличаться. Это связано со многими факторами, таких как: высота произрастания, климатические условия (температура, количество осадков), тип почв, разновидность вида и т.д. Вообще наличие кофеина в растениях (или плодах растений), объясняется как защитный барьер от вредителей насекомых.

Содержание кофеина в кофе

Кофеин и кофе два неотделимых элемента. Именно из-за кофеина, кофе был замечен и стал столь популярным по всему миру. Но много не значит лучше, мы видим, что робуста значительно превосходит по содержанию кофеина арабику, но тем не менее пристрастие человечества остается на стороне арабики, которая является более ароматной и многогранной во вкусовом аспекте, чем робуста. Следовательно можно предположить, что кофеин зародил и поддерживает интерес человечества к кофе, но не является главной целью.
Приведенные выше данные по содержанию кофеина в кофе применимы не только к зелёному зерну, вопреки распространенной информации о снижении содержания кофеина в процессе обжарки, уровень кофеина не уменьшается.
В процессе обжарки зеленого кофе, под влиянием температур в составе зерна происходят сложные химические реакции сопровождающиеся появлением большого количества (более 800) ароматических соединений.
Кофеин обладая достаточно большой температурой сублимации (Тсуб=180°С) и высокой устойчивостью в клеточной структуре кофейного зерна является достаточно устойчивым соединением к высоким температурам свыше 200 °С. А учитывая тот факт, что в процессе обжарки (в зависимости от степени обжарки) потери в массе составляют от 10 до 25% и содержание кофеина не уменьшается, дает нам повод предположить либо об увеличении содержания кофеина в обжаренном зерне, либо как минимум о сохранении уровня содержания кофеина в тех же пропорциях к массе зерна.
©ListZerno

Источники:
- Schenker, S. (2000) Investigations on the Hot Air Roasting of Coffee Beans
 
 
Оставить отзыв ↓
 
Ещё никто не оставил отзывов.